白味噌 400g

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麹を多めに仕込んだ甘口の白味噌。なめらかでクリーミーな口当たり
マルカワみその蔵付きの天然麹菌と、自然栽培米、自然栽培大豆で仕込みました。甘口で麹の香りが芳醇な白味噌は、米味噌と合わせ味噌にしたり、そのまま野菜のディップにも。自然栽培原料に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた天然菌でつくられた米麹のみを使用しています。

自然栽培原料に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた天然菌でつくられた米麹のみを使用しています。

発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。

職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まず「あまざけ」をつくって味を見たそうです。

天然菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。

明治時代以降、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が西洋から日本に入ってきたことにより、天然菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。

どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。

安定した品質を保てるため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品を作るようになりました。

そうして、かつて行われていた天然の麹菌を活用する技術が失われていきました。

「何とか復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。 そう考えていた私たちは、全国の蔵元をあたって天然の麹菌をつかった発酵醸造に取り組んでくださる方を探しました。

しかし、「とんでもない。天然の菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう」と、この取り組みに応えてくれる蔵元は、すぐには見つかりませんでした。

そんな中、呼びかけに応じてくれたのが「マルカワみそ」の河崎社長でした。

マルカワみそは、大正3年から90年以上続く蔵元です。

六代目の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。

その記憶をたどり、試行錯誤を繰り返した末に出来上がったあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わず一同顔を見合わせて、そして喜びました。

一度は途絶えた、天然麹菌による昔ながらの発酵醸造を復活させることができた瞬間でした。

つくり手
福井県で創業100年以上続く、老舗の味噌屋。

美味しいものをつくりたい一心で素材を吟味し、天然醸造にこだわる蔵元です。
先代の半世紀も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、天然麹菌の自家採取にチャレンジし、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。

自社畑での自然栽培にも取り組んでいます。

筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵から生まれるもの。

その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めたのが「庄分酢」の始まりです。

原材料名 米（国産）、大豆（国産）、食塩
内容量 400g
賞味期限 出荷日時点で期限まで42日以上
保存方法 要冷蔵（10℃以下）
製造者 マルカワみそ（福井県越前市）
栄養成分表示 100gあたり　熱量187kcal、たんぱく質9.8g、脂質2.5g、炭水化物31.2g、食塩相当量4.6g